Sousvide recept: lamslende met zouthout

Ingrediënten voor 4 personen

Lamslende
1 kilo lamslende
4 stokjes zoethout
1 eetl. bruine basterdsuiker

Zoete-aardappelpuree
500 g zoete aardappels
100 g boter

Saus
1 dl lamsbouillon
2 eetl. olijfolie
zout

Overig
Bloempjes gele wikke en toefjes meerjarig bonenkruid

Werkwijze

Lamslende
Snijd het lamsvlees bij, waarbij je een reepje vet aan de bovenkant over laat. Verdeel in vier stukken. Steek een stokje zoethout in elk stuk vlees. Bestrooi met zout en stop elk stuk vlees dan in een individuele krimpzak. Vacumeer. Dompel de zakken heel kort in kokend water, zodat ze krimpen.
Laat het vlees 20 minuten garen in een bain-maire op 65ºC (binnentemperatuur van het lamsvlees 60ºC), bijvoorbeeld in de sousvide supreme. Open de zakken en wrijf de vetkant van de stukken lamsvlees in met basterdsuiker.
Bak dan de stukken lam met de vetkant onder in een droge anti-aanbak koekenpan tot het vet gekarameliseerd is.
Snijd elk stuk vlees doormidden, zodat het zoethout zichtbaar is.

Zoete-aardappelpuree
Pof de zoete aardappels in een houtoven. Pel ze wanneer ze gaar zijn en druk ze door een pureeknijper. Breng op smaak met boter en zout. Houd warm.

Saus
Laat de lamsbouillon inkoken. Breng op smaak met wat zout en klop er dan krachtig de olijfolie doorheen.

Samenstellen

Schik beide helften lamslende met de gekarameliseerde vetkant boven naast een schepje aardappelpuree op een bord. Sprenkel er wat saus over. Garneer met gele wikkebloempjes en een toefje bonenkruid.

Opmerkingen

Dit gerecht kunnen we zowel direct koken, zoals we hebben beschreven voor tijdens de service, of het indirect koken. In het laatse geval moeten we de zakken na het garen heel snel terugkoelen en dan in de koelkast bewaren. Voor het regenereren warmen we de zakken op in een bain-marie op 50ºC voordat we de vetkanten bruin gaan bakken. Met dit recept brengen we het lamsvlees op een effectieve manier op smaak met het zoethout en koken we het precies gaar.

Terug naar recepten en kooktijden