Tabel met kooktijden voor vacuumgaren
Terug naar "Recepten en kooktijden".
Let op dat bij het bepalen van de tijd de dikte van het vlees het belangrijkste is, niet het gewicht. Bij het verdubbelen van de dikte moet u de minimum tijd vermenigvuldigen met 4 (de tijd verhoudt zich kwadratisch ten opzichte van de dikte).
Temperaturen voor vlees - rund, lam, varken:
Rare: 49ºC - Medium: 56ºC - Medium well: 65ºC - Well done: 71ºC
Temperatuur voor groenten: 85 - 87ºC
Temperatuur voor vis: Rare: 47ºC - Medium rare: 52ºC - Medium: 60ºC
KOOKTIJDEN EN TEMPERATUREN (Minimale kooktijd voor voedsel op koelkast temperatuur)
Voedsel
Dikte
Temperatuur
Min. tijd
Max. tijd
Vlees
Rund of lam: malse stukken - varkenshaas, lendestuk (entrecot), ribeye, t-bone steak en lamskoteletten
Zacht rund, lam
25 mm
56ºC of hoger
1 uur
4 uur
50 mm
56ºC of hoger
4 uur
6 uur
Rund of lam: taaiere/magerder stukken - gebraad, rib, borststuk, runderschouder, grasrund, lamsbeen, bison, wild
Bison, wild
25 mm
56ºC of hoger
8 uur
12-24 uur
Gebraad, lamsbeen
70 mm
56ºC of hoger
18 uur
24-48 uur
Spare ribs
50 mm
80ºC
24 uur
48-72 uur
Buik, borst
25 mm
56ºC of hoger
8-12 uur
24 uur
Varken: malse stukken - varkenshaas, baby ribs (onderrug)
Varkenshaas
56ºC of hoger
90 min.
6-8 uur
Baby ribs
60ºC
4-8 uur
12 uur
Varken: taaiere stukken - kotelet, gebraad, spare ribs
Varkenskotelet
25 mm
60ºC of hoger
1 uur
3-4 uur
Varkenskotelet
50 mm
60ºC of hoger
4 uur
8 uur
Varkensgebraad
70 mm
71-80ºC
12 uur
30 uur
Spare ribs
70 mm
71-80ºC
12 uur
30 uur
Gevogelte
Kippenborst met bot
50 mm
63,5ºC of hoger
2,5 uur
6-8 uur
Kippenborst filet
25 mm
63,5ºC of hoger
1 uur
6-8 uur
Kippenpoot / dij
50 mm
63,5ºC of hoger
2,5 uur
6-8 uur
Halve wilde haan
70 mm
71ºC of hoger
6 uur
8 uur
Kalkoen / eendepoot
70 mm
80ºC
8 uur
10 uur
Confit (met vet en kruiden)
70 mm
80ºC
8 uur
18 uur
Eendenborst
25 mm
63ºC of hoger
2,5 uur
6-8 uur
Vis en zeevruchten
Magere vis
12,5 mm
60ºC
30-40 min.
*
Vettere vis
25 mm
60ºC
40-50 min.
*
Kreeft
25 mm
60ºC
45 min.
*
St. Jacobsschelpen
25 mm
60ºC
1 uur
*
Garnalen
Groot of extra groot
60ºC
30 min.
*
Groenten
Knolgroenten: bieten, wortelen, selerie, pastinaak, aardappelen, rapen
tot 50 mm
83,5ºC
1 uur
4-6 uur
Tere groenten: asperge, broccoli, bloemkool, maïs, aubergine, venkel, groene bonen, uien, erwten, pulp
tot 50 mm
83,5ºC
45 min.
2 uur
Fruit
Appel
plakjes
83,5ºC
1 uur
8 uur
Eieren
In de schaal
zachtgekookt
64ºC
45 min.
1.5 uur
hardgekookt
71ºC
45 min.
1,5 uur