Recepten en kooktijden tabel voor vacuumgaren
Voor vacuumgaren zijn een paar basis principes belangrijk die hieronder kort aangestipt worden.
De kooktijd hangt af van de dikte van het voedsel (vooral vlees). Twee keer zo dikke steak (bijvoorbeeld) maakt de tijd die nodig is voor het hart om de juiste temperatuur te bereiken vier keer zo lang.
Voedsel kan op de gewenste serveertemperatuur bereid worden en voor lange tijd (8 uur of meer) zonder merkbaar verlies aan smaak of mooi uiterlijk, of sneller op een hogere temperatuur (gebruik dan de tijdklok om het voedsel niet te verpesten).
Taaiere stukken mager vlees hebben een langere kooktijd (6 tot 8 uur) nodig op serveer temperatuur om zachter te worden.
Taaie vettere stukken vlees moeten heet genoeg bereid worden om de collageen vezels te laten "smelten" tot gelatine, dus minstends 60ºC en minstends 24 uur. Sommige extra taaie stukken hebben wel 72 uur nodig. Het eind resultaat is uit elkaar vallend supermals vlees.
Mals vlees zoals lam of de betere stukken koe en varken hoeven alleen door en door op serveertemperatuur gebracht te worden waar weinig tijd voor nodig is. Deze stukken langer in de oven laten (4 tot 6 uur) kan wat verlies in textuur veroorzaken.
Gevogelte moet als losse stukken bereid worden. Een compleet karkas bevat teveel lucht en kan daardoor gaan drijven.
Groente en fruit met veel vezels hebben hogere temperaturen nodig (meestal 83ºC tot 87,5ºC) en 1 tot 2 uur om mals te worden. Malse groenten zoals asperges, kool, broccoli en de meeste soorten fruit hebben maar 1 uur nodig. Wortel groenten zoals bieten, wortels en aardappelen hebben minstends 2 uur nodig. Langere kooktijden resulteert en zeer zachte fruit en groente texturen ideaal voor soepen en purees.
Bepaald voedsel waarvoor pocheren een ideale manier is om ze te bereiden zoals vis, schaal- en schelpdieren en gevogelte zonder vel kunnen rechtstreeks uit de maaltijdzak geserveerd worden.
Link naar de kooktijden tabel voor vacuumgaren.
Voorbeeldrecepten vacuumgaren
De onderstaande recepten illustreren de gerechten die u kunt bereiden met een sousvide supreme waterbad.
Sousvide recept: eendenborst met hot pepper
Sousvide recept: Ierse stoofpot
Sousvide recept: lamslende met zoethout